Hoe het VVV-kantoor bereiken?
Of het nu een koe of een geit is, alles begon met melk in dit alpine resort met zijn eeuwenoude traditie. Na verloop van tijd hebben fokkers hun activiteiten gediversifieerd en staan ze nu open voor het publiek om hun beroepen en hun heerlijke producten te publiceren! Dating.
Op de hoogten van het gehucht Les Rots kijkt de boerderij Entremont uit op de berg Tuet en Criou. Een omgeving waar Florent Dalla-Costa niet echt de tijd voor heeft om te dromen, zoals het werk van de fokker. De dag begint om 6.30 uur. De boerderijmanager, aan het hoofd van een kudde van 70 geiten, deelt het werk van de dag met zijn werknemer Stephanie. De taken variëren afhankelijk van het seizoen. In het gebouw, tussen het melken en het maken van kaas, of in het dorp Marnaz, tijdens het hooiseizoen, voor het werk van het hooi dat naar de dieren zal worden gebracht. Geitenverzorging, boerderijreiniging, ordervoorbereiding, verkoop op de markt … maken ook deel uit van talloze dagelijkse taken. Smakelijke uitwerpselen, bakstenen, piramides (natuurlijk, asgrijs of kruidig) tot de heerlijke tommettes (kaas van de wacht) alles wordt ter plaatse gemaakt volgens de regels van de kunst. De melk – waarvan 48.000 liter per jaar wordt geproduceerd – wordt in een ketel of tank geplaatst voordat bacteriën worden opgenomen. Afhankelijk van hun kwaliteiten en met respect voor een onveranderlijk proces, worden de kazen gevormd, gewassen, vervormd, gezouten en opgeslagen in een kelder van 8 dagen tot 12 maanden.
Dit is het leven van Florent Dalla-Costa … als we ons houden aan het beeld van Epinal. Omdat tegenwoordig fokkers niet langer op hun boerderij worden gevouwen, maar openbare rondleidingen en proeverijen aanbieden. En de lokale bevolking en toeristen aarzelen niet om op afspraak naar de Rots te klimmen, twee uur te duiken in de dagelijkse La Ferme de l’Entremont en wat kaas te kopen. “Ik bezoek Samoëns voor 5 jaar. Het is heel belangrijk dat als de fokkers hun deuren niet openen, mensen ons werk niet kunnen begrijpen”, zegt de 30-jarige, “fokker, kaas en commercieel: drie transacties in één en je moet ze alle drie doen
Een paar kilometer verderop, in Vercland, kozen we ervoor om op te vallen. In het land van Abondance-koeien fokt Bruce Favre-Bonvin ongeveer vijftig Hérens in de prachtige zwarte jurk op de boerderij van Croës Canailles. Hoewel dit ras van lokale oorsprong is, is het een van de weinige die het in de regio bezit. Een rustieke koe met een “levendig en trots karakter”, de Hérens heeft minder voedsel en veterinaire zorg nodig dan Overvloed. “Zijn melk is minder vet en rijker aan eiwitten, zegt de fokker, altijd met zijn cake (alpine baret). De caseïne is sterk ontwikkeld, met hetzelfde strooisel doen we meer producten. Maar de melkproductie is kleiner. De melk zal worden gewend aan tommes, raclettes en bergkazen, evenals lokaal gemaakte worsten en gedroogd vlees De boerderij van Croës Canailles verwelkomt het publiek ook voor bezoeken en proeverijen, vooral in de winter, omdat in de zomer koeien in de Alpen zijn.
Bezoekers ontdekken het grondgebied van Tulipe, Brunette of Canailles (de oudste koeien die zijn naam aan de boerderij hebben gegeven, en Croës, het betekent “klein” in Wallis-patois). Bijgestaan door zijn moeder Catherine presenteert de 30-jarige zijn werk, toont de schuur en shows van buitenaf – sanitaire normen verplicht – de kaasbereidingsruimte, waar de melk in een koperen ketel wordt geplaatst, aan de oude. In hun winkel: kaas, vleeswaren, melk, eieren, jam … Alles wordt op de boerderij geproduceerd. “We zijn erg kort in het circuit: we moeten gewoon de binnenplaats oversteken”, lacht Catherine en benadrukt de authenticiteit van hun producten: “Onze kazen zijn AOC, ze zijn niet gekalibreerd, hebben verschillende maten en smaken. Want als de technologie hetzelfde eet de koe verschillende kruiden. Onze kazen zien er niet uit als de seizoenen, want melk doet alles. Bovendien, “vertellen de ouderen ons:” Je kazen hebben de smaak van toen we klein waren! “Beloning voor deze fokkers die oefenen uitgebreide landbouw: “Onze kunstmest is natuurlijk: mest, mest … Koeien eten granen, gras, hooi, gaan naar de weide. Er is geen toevoeging. Ze maken de melk die ze maken, ze worden niet geduwd.” Een aanpak die verleidt klanten worden veeleisender en achterdochtiger: “Ze brengen vaak flyers naar onze stand op de markt en bezoeken ons dan en kopen ze maar één keer op de site.” Het publiek wordt ook elk voorjaar naar de boerderij uitgenodigd voor de Battle of the Queens, het eerste uitje van het zuivelseizoen. Een speciaal en feestelijk moment waarop deze koeien hun instinct van hoog ontwikkelde hiërarchie tonen door elkaar lange minuten te vechten om met hun hor
Reblochon is koning in La Fruitière
Samoëns ligt in het AOP-gebied van de beroemde en smeltende Reblochon van Savoye, met name dankzij de goede melk geleverd door de koeien van Abondance, Montbéliardes en Tarines. Ongeveer vijftien producenten uit de Giffre-vallei – voornamelijk uit Samoens – en vijftien uit de groene vallei leveren aan de lokale zuivelcoöperatie – La Fruitière – opgericht in de jaren vijftig. Bijna 600 ton melk per jaar zal worden omgezet in 3500 3800 reblochons per dag, ter plaatse verfijnd in kelders. De kazen worden vervolgens verkocht in de klassieke circuits: massadistributie, zuivelfabrieken … maar ook bij La Fruitière, waarvan de winkel ook tommes, raclettes, boerderijproducten van leden van de coöperatie en andere ambachtelijke producten biedt
